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La Toma di Gressoney: tipicità ed eccellenza

La Toma di Gressoney: tipicità ed eccellenza
Scopri Gressoney-Saint-Jean

Ha sentori forti e decisi di pepe e vaniglia, la toma di Gressoney. Questa materia prima d’eccellenza dal borgo di Gressoney, Valle D’Aosta, è diventato presidio Slowfood nel 2016.

In francese Tomme de Gressoney, in lingua walser Kesch) è un formaggio da alpeggio (anche sopra i 2200 metri), quindi prodotto soltanto nei mesi estivi. È riconosciuta come P.A.T. della Valle d'Aosta.

La pasta di questa toma alpina è cruda, con la tecnica tipica di un formaggio semigrasso. Il latte crudo deve essere lasciato a riposo per 24 ore, e poi scremato eliminando il grasso in eccesso in affioramento; verrà poi aggiunto ad un latte con una scrematura di sole 12 ore. A questo punto il formaggio si riscalda, viene aggiunto il caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.

La forma di questo formaggio è caratteristica: la forma è tonda l'altezza dello scalzo varia dai 5 ai 12 centimetri, il diametro delle facce va dai 20 ai 30 centimetri e il peso dai 3 ai 5 chilogrammi. La crosta lavata è liscia, leggermente untuosa e ha un colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino.

A questo punto il prodotto deve essere lasciato stagionare per un anno, come per tutti i formaggi a lunga stagionatura. Buon appetito!

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