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Ricetta: I tortelli di zucca del borgo di Sabbioneta, i sapori della campagna in autunno

Ricetta: I tortelli di zucca del borgo di Sabbioneta, i sapori della campagna in autunno
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La zucca abbraccia voluttuosa gli amaretti, la mostarda di frutta e il Parmigiano Reggiano. A racchiuderli, un sottile scrigno di pasta fresca. Sono i famosi tortelli di Sabbioneta, tipici della città di Mantova e di tutto il suo territorio, disseminato di borghi incastonati nel verde della campagna lombarda. Fra questi c’è Sabbioneta e in questa ricetta vi proponiamo i tortelli di zucca che si preparano in questo borgo fondato nel Cinquecento da Vespasiano Gonzaga Colonna. Un primo piatto che colora le tavole in autunno e la cui particolarità è la combinazione del sapore dolce della zucca - e degli amaretti - in contrasto con il salato del formaggio e il leggero accento piccante della mostarda. Molte, naturalmente, sono le varianti della ricetta tradizionale, che ormai ha fatto il giro d’Italia e consente di prepararli proprio come vuole la tradizione. Ecco come fare.

Ingredienti

Per il ripieno

  • 1.200 grammi di zucca mantovana
  • 150 grammi di amaretti
  • 150 di mostarda mantovana con relativo sciroppo
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano
  • la buccia di mezzo limone
  • una manciata di pangrattato (per dare consistenza all’impasto)
  • noce moscata
  • sale e pepe

 Per la pasta

  • 400 grammi di farina 00
  • 4 uova e un tuorlo
  • 25 grammi di olio extra vergine di oliva

 Per il condimento

  • 25 grammi di burro
  • 5 foglioline di salvia

Procedimento

Si inizia con l’impasto, che per praticità può essere preparato il giorno prima: lavare la zucca, privarla di semi e buccia e tagliarla a spicchi - non troppo grandi – e poi metterla in forno in una teglia e per una quarantina di minuti, sino a quando è ben cotta e asciutta. Aspettare che la zucca si raffreddi per poterla lavorare e intanto schiacciare e tritare la mostarda insieme agli amaretti. Passare la zucca nello schiacciapatate e metterla in un recipiente insieme agli amaretti sbriciolati, alla mostarda, al Parmigiano Reggiano, alla buccia grattugiata di un limone. Mescolare accuratamente, aggiungere una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale e pepe. Se la consistenza dell’impasto è troppo morbida, aggiungere una manciata di pane grattugiato. Il ripieno è pronto, ora si passa alla pasta: mettere la farina sul tavolo e fare la “fontana” al centro con dentro le uova e l’olio e iniziare a impastare. Prima con una forchetta, poi con le mani sino a formare una “palla” elastica e soda. Coprire con uno strofinaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’oretta. Stendere quindi l’impasto sino a ottenere una sfoglia molto sottile e predisporre strisce larghe circa 6-7 centimetri. E’ il momento di aggiungere il ripieno: un cucchiaino per volta, distanziando i mucchietti tra di loro di circa 3 centimetri. Chiudere i tortelli con un’altra striscia di pasta e premere bene per non far uscire il ripieno, quindi tagliare ogni tortello con una rotella dentellata. A parte, intanto, far sciogliere del burro in una padella con della salvia quindi mettere i tortelli in una pentola con acqua bollente salata. Quando i tortelli sono pronti, cospargerli con il burro fuso e Parmigiano grattugiato e… servirli in tavola.

Foto dei tortelli di Paolo Munari @mrpaolo72

 

...buon appetito

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