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Ricetta: la Paposcia di Vico del Gargano

Ricetta: la Paposcia di Vico del Gargano
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La Paposcia è una pane focaccia dell'area di Vico del Gargano diffusosi nel territorio già nel XVI secolo. Alimento principe per i contadini vichesi e non solo, nasce in realtà dall'esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse corretta. La paposcia nasce dagli scarti della pasta che rimaneva attaccata alla madia, la cosiddetta fazzatura. Meticolosamente raccolta, impastata e allungata a mano fino a 20-30 centimetri, la si poneva nel forno per pochi minuti, prima delle pagnotte di pane. La tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Deve il suo nome alla sua forma allungata, che assomiglia ad una pantofola: da babbuccia, la babouche francese, e da qui paposcia, in dialetto vichese. La Paposcia, frutto di antiche tradizioni contadine, è ottima se, appena sfornata, viene condita con un filo d'olio e gustata con formaggio fresco locale. 

Ingredienti

Per 6 pezzi

  • 600 gr farina 00

  • 300 gr acqua temperatura ambiente

  • 1/2 cubetto lievito di birra

  • 1 cucchiaino di malto, o miele, o zucchero

  • 30 gr olio extra vergine oliva

  • 1 cucchiaino e mezzo di sale fino

Procedimento

Impasto: Sciogliamo il lievito a pezzetti con le mani in metà dell'acqua indicata, poi uniamo metà della farina e cominciamo ad inglobarla, aggiungendo poco per volta l'acqua rimanente, l'olio e il sale. Mescolando l'impasto a un certo punto si staccherà dalla ciotola. A quel punto trasferiamolo sulla spianatoia, copriamolo e lasciamolo riposare per 10 minuti. Procediamo con una serie di pieghe a tre: ricopriamolo, lasciamolo riposare per trenta minuti e ripetiamo l'operazione. Dividiamo il panetto in 6 parti da 250 gr. circa l'una, formiamo delle palline e lasciamole in frigo per trenta minuti, anche se tradizionalmente venivano lasciate riposare (non in frigo, ovviamente) da 24 a 48 ore. Tiriamole fuori dal frigo almeno 8 ore prima della cottura. 

Cottura: Accendiamo il forno alla massima temperatura e distendiamo i panetti sulla teglia, tirandoli delicatamente da sotto, in modo tale da allungarli. Lasciamoli a cuocere per dieci minuti o finché non vedremo che prendono colore. Sfornare con un guanto da cucina. Tagliare e farcire a piacere.

Foto da statoquotidiano.it

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