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Ricetta: la polenta Toc e il Ragell del borgo di Bellagio

Ricetta: la polenta Toc e il Ragell del borgo di Bellagio
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La polenta Toc (anche chiamata solo Toc) è un piatto realizzato con pochi ingredienti ma necessita di tanta maestria. In passato veniva servito principalmente durante matrimoni o battesimi, in quanto il Toc va gustato in compagnia, quasi ad accompagnamento del rito o dell'evento durante il quale i conviviali si riuniscono intorno alla tavola per condividere un’esperienza indimenticabile.
Il Toc è una crema di polenta ottenuta cuocendo la tipica polenta lombarda ed aggiungendovi burro e formaggio in buona quantità durante la cottura. La cottura rappresenta il procedimento più difficile in quanto è difficile ottenere la consistenza giusta. La polenta deve rimanere cremosa ed omogenea, abbastanza 'solida' da essere mangiata con le mani ma al tempo stesso uniforme, in modo tale da non rilasciare il burro fuso, che rovinerebbe il piatto.
Il nome di questa pietanza si rifà al modo di consumarla, con le mani. Infatti, quando il Toc veniva consumato, il paiolo veniva messo al centro del locale e i conviviali, per mangiarlo, dovevano 'toccarlo' con le mani.
A causa della difficoltà della preparazione, anche nella stessa Bellagio è raro trovare ristoranti che servano questa prelibatezza e nel caso ne trovaste uno, sappiate che il Toc sarà preparato solo su richiesta e per gruppi da un vero maestro "tocchista".
Quando il Toc è finito ed il paiolo praticamente vuoto, si prepara il Ragell, un vin brulè particolare che, utilizzando il medesimo paiolo (senza lavarlo!) viene arricchito dagli avanzi della crema di polenta. Il Toc può anche essere mangiato in accompagnamento alla gallina bollita fredda, alle polpette ripiene o al missoltino, il tipico Agone del lario essiccato. Sebbene la preparazione di questo piatto tipico possa risultare difficile (e in una fase del suo procedimento anche pericolosa) riportiamo la ricetta per coloro che volessero cimentarsi nel cucinarlo. Niente di insormontabile comunque: basta semplicemente usare le dovute cautele e la giusta dose di attenzione. 

Ingredienti

Per 6 persone

Per il Toc

  • 600g di farina gialla
  • 1,2kg di Formaggio magro d’alpeggio
  • 800g di burro
  • 1 cucchiaio d'olio
  • Sale q.b
Per il Ragell
  • vino rosso
  • cannella
  • chiodi di garofano
  • noce moscata
  • zucchero
  • scorza d'arancia e di limone grattugiata
  • una mela tagliata a pezzi

Procedimento

Il Toc

Iniziamo preparando una polenta in un paiolo, meglio se di rame, unendo all’acqua salata in ebollizione la farina gialla a neve e l'olio, mescolando l'impasto con un cucchiaio di legno fino a cottura avvenuta, stando attenti a non formare grumi. Al termine della cottura (40/45 minuti circa) incorporiamo poco formaggio tagliato a pezzi continuando a rimescolare, alternando a questi il burro, anch’esso tagliato a pezzi. Una volta amalgamato il tutto a regola d'arte, il nostro Toc è pronto per essere servito.

Il segreto di un buon Toc sta nel dosare bene la temperatura del fuoco, in modo che non si attacchi al Paiolo e che non ne rilasci il burro fuso, che renderebbe il piatto immangiabile.

Il Ragell

Una volta consumato il Toc, quando il paiolo è praticamente vuoto, possiamo iniziare a preparare il Ragell. Versiamo nel paiolo il vino rosso aggiungendo cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, scorza d'arancia, limone grattugiato e infine una mela tagliata a pezzi. Affinché il Ragell assuma il suo caratteristico sapore si raccomanda di non pulire né lavare il paiolo dagli avanzi di Toc. Rimettiamo il paiolo sul fuoco e attendiamo che i fumi dell’alcol del vino prendano fuoco. E' qui che occorre fare attenzione e usare le necessarie cautele, in quanto si produrrà una fiammata, che è bene prevedere per evitare di venirne investiti. Al di là di questa più che dovuta avvertenza, l'effetto sarà sicuramente molto scenografico. Continuiamo a far cuocere il Ragell fino ad esaurire i vapori alcolici e la fiamma. A questo punto potremo servire il Ragell caldo ai nostri ospiti come digestivo.

Ricordate, il Toc e il Ragell vanno gustati in compagnia, quindi chiamate amici e parenti e attenzione a tutti i passaggi!

...buon appetito!

Foto da blog.comolake.com

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