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Ricetta: la Gubana di Cividale del Friuli

Ricetta: la Gubana di Cividale del Friuli
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Come molti dolci tipici del territorio, la Gubana rappresentava in cibo della festa. Questa specialità tipica è amata in tutti i borghi della Valle del Natisone, ma è a Cividale del Friuli che si trovano le prime testimonianze della ricetta, risalenti al 1409, quando venne servita in un banchetto allestito per papa Gregorio XII, in visita alla città. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, farcito con noci tritate, pinoli, uvetta e scorza di limone. Una delizia che deve il suo nome al termine guba (“piega” in sloveno), in riferimento alla caratteristica forma a chiocciola. Si può accompagnare a uno dei tanti vini doc e docg locali, dal Picolit allo Chardonnay, dal Tocai al Sauvignon.

Ingredienti

Per la pasta

  • 220 g di farina
  • 60 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 20 g di miele
  • 1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
  • 40 g di latte
  • 10 g di lievito di birra
  • 2 g di sale

Per il ripieno

  • 140 g di gherigli di noce
  • 60 g di zucchero
  • 60 g di uvetta
  • 40 g di amaretti
  • 30 g di biscotti secchi
  • 30 g di pinoli
  • 20 g di burro
  • 1/2 limone
  • rhum
  • grappa di prugne
  • sale
  • 1 albume per spennellare

Procedimento

Il procedimento della gubana è alquanto complesso, per questo, ancora oggi, è realizzato da mani esperte ma, per i più temerari, la si può realizzare anche a casa. Quindi mani in pasta. Cominciamo.

Per preparare la pasta basterà: disporre a fontana  la farina e versare al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido, zucchero,  l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta morbida. La pasta andrà lasciata a lievitare per circa 1 ora.
Dopo un’ora aggiungere il resto della farina, burro, zucchero e lavorare l’impasto in modo energico e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti.

Procedere con la preparazione dell’impasto: mettere a bagno l’uvetta nel rum e prendere un pentolino.
Caramellare nel pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto.
Unire al composto 50 g di noci e amalgamare rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo.
Versare il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare. Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).
Raccogliere il tutto in una ciotola.
Unire uvetta, pinoli rosolati con tutto il loro burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritato finemente.
Bagnare con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido (se necessario aggiungere liquore).
Fare riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.

Proseguire con l’assemblaggio: stendere la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm.
Distribuire sopra  il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido.
Procedere ad arrotolare: chiudere bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza.
Prendere il lembo di destra, alzarlo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.

E’ quasi tutto pronto! Non resterà che adagiare la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciarla lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellare la sua superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato.
Passare alla cottura in forno a 160° per circa 1 ora.

Buon appetito!

Foto da Vogrig Alta Pasticceria da forno (Cividale del Friuli)

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