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3 curiosità sui piatti dei borghi

3 curiosità sui piatti dei borghi
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Princisgrassi o vincisgrassi, piatto del borgo

I vincisgrassi (o vincesgrassi) sono una sorta di lasagne all’uovo cotte al forno con strati di ragù di carne di manzo e maiale, parmigiano grattugiato, pasta e besciamella, eventualmente rigaglie di pollo. Tipici di buona parte delle Marche, figurano tra i “piatti del borgo” in ben nove borghi di questa regione classificati tra i più belli d’Italia: Matelica, Montecassiano, Montecosaro, Montelupone e Treia nella provincia di Macerata, Corinaldo in quella di Ancona, Moresco nel Fermano, Montefiore dell’Aso e Offida nell’Ascolano.

Ma da dove prendono il nome i vincisgrassi? Dal generale principe austriaco Alfred von Windisch-Grätz, secondo alcune fonti vincitore della battaglia contro le truppe napoleoniche per la conquista di Ancona. Era il 1799: ma il generale non poteva essere presente per motivi anagrafici. Dunque l’omaggio di una cuoca anconitana, da lui particolarmente apprezzato, dovrebbe risalire a mezzo secolo più tardi, in occasione di un altro assedio, quando Ancona fu tolta alle forze risorgimentali e restituita allo Stato pontificio (1849).

Per capire il piatto del borgo occorre il dialetto

Tanti nomi di cibi prelibati tipici dei borghi sono chiamati in dialetto. E se non si conosce la parlata locale, bisogna chiedere per capire. Qualche volta ci si può arrivare con l’intuito. A Novara di Sicilia (Messina), oltre al formaggio maiorchino, al risu niru (riso nero) e ai ravioli fritti di pasta umettata con vino e ripieni di ricotta, si mangiano per esempio i lempi e trori: di che si tratta? Di un piatto con fagioli, cicerchia, granoturco, lenticchie e grano bolliti e canditi. Un uragano di legumi e cereali, insomma. Infatti il nome significa “lampi e tuoni”.

Un altro esempio? I capunsei tipici di Castellaro Lagusello (nel comune di Monzambano nel Mantovano). Sono una sorta di gnocchetti il cui impasto di pangrattato, grana e brodo bollente veniva un tempo inserito nel cappone, da cui il nome di “capponcelli” (da non confondere con i casunsei di Bienno nel Bresciano, ovvero “calzoncelli,” perché trattasi di ravioli ripieni, in genere conditi con burro fuso, formaggio e salvia).

Le suore e i dolci dei borghi

Le monache, si sa, sono anche abili cuoche. Molte ricette tradizionali si devono a loro. Spulciando tra i piatti più buoni dei borghi più belli d’Italia, si segnalano alcuni prodotti sopraffini. Nelle taverne di Stroncone (Terni) si gusta la zuppa di Suor Anita, a base di fagioli, ceci, lenticchie e cicerchie, e la polenta alla brace. Ma è nel settore dolciario che le suore hanno avuto le idee più gustose. Per le feste di Pasqua a Tagliacozzo (L’Aquila) insieme alla pizza pasquale la tradizione esalta due tipi di biscotti, chiamati cavallucci e palombelle, che sono confezionati dalle monache di clausura del monastero benedettino per la Festa del Volto Santo nella domenica in Albis. A Conca dei Marini (Salerno) la sfogliatella “Santa Rosa” è considerata, almeno dai golosi, il dono più bello delle monache di clausura del monastero chiamato appunto di Santa Rosa, e la tradizione dice che il giorno della festa della santa, all’epoca il 30 di agosto, il dolce fosse donato a tutti i cittadini di Conca. Tra gli ingredienti via via aggiunti alla pastafrolla figurano ricotta, amarene sciroppate, crema pasticcera...
Il “biscotto della badessa”, così chiamato perché ideato – secondo la credenza popolare – dalle monache del convento delle Clarisse, è il dolce “castriciano” per eccellenza, a Castroreale (Messina). Esiste in due versioni: quella dura, adatta a essere inzuppata nella granita o nel vino dolce, e quella morbida, farcita con nutella o marmellata.

Foto da Il Portale Territoriale della provincia di Macerata

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